ΠΟΤΑ

  • 5

Αλκοολούχα ποτά είναι τα ποτά που περιέχουν την αλκοόλη ως κύριο ευφραντικό συστατικό, τα οποία διακρίνονται σε

  • Μη αποσταζόμενα (οίνος, μπύρα)
  • Αποσταζόμενα (ούζο, τσίπουρο, κονιάκ, ρούμι, βότκα κ.α.)
  • Ηδύποτα (λικέρ, βερμούτ)

ΚΡΑΣΙ/ΟΙΝΟΣ

Ο οίνος είναι το προϊόν της ζύμωσης (τελειωμένης ή μη) νωπών σταφυλιών ή μούστου (γλεύκους ή οπού) από νωπά σταφύλια. Κάθε άλλο παρόμοιο προϊόν, που δεν είναι σύμφωνο με τους παραπάνω όρους, χαρακτηρίζεται τεχνητός οίνος, όπως είναι ο σταφιδιτής, ο μηλίτης κτλ. Το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό και παράγεται γενικά από σταφύλια, αμπελοστάφυλα ή από άλλους σακχαρούχους καρπούς.

Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από το είδος του αμπελιού από το οποίο προέρχεται, την ωρίμανσή τους, το είδος τους και την εποχή του τρυγητού. Οι οίνοι ανάλογα με το χρώμα τους χωρίζονται σε λευκούς, μαύρους και ερυθρούς, ενώ από τη ζύμωση διακρίνονται σε ξηρούς γλυκείς και αφρώδεις. Υπάρχουν και ειδικοί τύποι κρασιού: ο σταφιδίτης, τα μαστέλλια, οι δευτερίες, η ρετσίνα και τα αφρώδη ή σαμπάνιες.

Από χημική άποψη το κρασί είναι πολύπλοκο μείγμα διαφόρων σωμάτων που προέρχονται είτε από το σταφύλι είτε παράγονται από τη ζύμωση, ή παλαίωση. Το σπουδαιότερα συστατικά είναι το νερό, το οινόπνευμα και διάφορα οξέα (τρυγικό, κιτρικό, μηλικό, ανθρακικό κτλ). Ακόμη: γλυκερίνη, διάφοροι αιθέρες, εστέρες, αλδεΰδες, ακετόλες, λευκοματοειδείς ύλες, χρωστικές ύλες και ανόργανα άλατα. Οι αναλογίες διαφέρουν στα διάφορα είδη κρασιού, όπως και κατά περιοχές προέλευσης και εσοδείες.

Στο εργαστήριο οι αναλύσεις που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη κρασιού είναι οι εξής:

  • Αλκοολικός τίτλος ποτού
  • Βαθμοί Baume
  • Ενεργός οξύτητα
  • Ολική οξύτητα
  • Πτητική οξύτητα
  • Χαλκός
  • Ελεύθερα Θειώδη
  • Σορβικό-Βενζοϊκό Οξύ
  • Μηλικό οξύ-Γαλακτικό οξύ
  • Ολικά Θειώδη
  • Σάκχαρα

ΟΥΖΟ

Το ούζο είναι οινοπνευματώδες ποτό ελληνικής καταγωγής. Σε παλαιότερη εποχή το ούζο παρασκευαζόταν από το απόσταγμα του στεμφυλοπνεύματος με διπλή απόσταξη και με την προσθήκη αρωματικών υλών, όπως άνισο, μάραθο, μαστίχα, μοσχοκάρυδο κ.α. Κατά τα τελευταία όμως χρόνια, το ούζο γίνεται με την ανάμιξη αλκοόλης, νερού και ανηθόλης και την προσθήκη μερικών αρωματικών υλών. Το ποσοστό της αλκοόλης του ούζο κυμαίνεται μεταξύ 40-45%.

 

ΤΣΙΠΟΥΡΟ

Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό οινοπνευματώδες ποτό το οποίο παρασκευάζεται με την απόσταξη στέμφυλων (ή στράφυλα ή τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη (υπολείμματα) των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Επίσης είναι δυνατή η απόσταξη ολόκληρων των σταφυλιών, οπότε σε αυτήν την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη, ή και έτοιμου κρασιού. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε λευκά είτε κόκκινα σταφύλια

Κατά την απόσταξη προστίθενται κάποιες φορές στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, διάφορες αρωματικές ουσίες, όπως γλυκάνισοςμάραθος κ.ά. Συχνά το τσίπουρο αποστάζεται και δεύτερη φορά, αφού έτσι βελτιώνεται η ποιότητά του.

Ιδιαίτερη σημασία έχει ο προσδιορισμός των φθαλικών εστέρων στο τσίπουρο καθώς είναι μεγάλος ο κίνδυνος της επιμόλυνσης του ποτού κατά την παραγωγή του ή και κατά τη διακίνηση του από πλαστικούς περιέκτες, σωλήνες κλπ.

 

ΚΟΝΙΑΚ

Οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται με απόσταξη κρασιού κυρίως από τη Γαλλική πόλη Cognac. Ένα απόσταγμα για να χαρακτηρισθεί ως κονιάκ πρέπει να παράγεται από σταφύλια συγκεκριμένης ποικιλίας, να αποστάζεται με απλό αποστακτήρα (λαμπίκο) και όχι με συσκευή πολλαπλής απόσταξης και να έχει παλιώσει σε βαρέλια από βαλανιδιά.

Η ιδιαιτερότητα του φαίνεται ότι οφείλεται σε δύο παράγοντες: στο κρασί και τα βαρέλια. Το κρασί είναι στυφό, χαμηλού οινοπνευματικού βαθμού και πολύ όξινο. Παράγεται δε πλούσιο έδαφος σε κιμωλία που δέχεται την επίδραση έντονης υπεριώδους ακτινοβολίας. Φτιαγμένο από σταφύλια μιας ποικιλίας (Saint Emilion), που δεν μπορεί να ωριμάσει σε βόρεια κλίματα. Το ξύλο του βαρελιού έχει μεγάλη σημασία γιατί συνεισφέρει στο άρωμα και στο χρώμα. Σε ένα απόσταγμα 25 χρόνων περίπου 0,5% είναι εκχύλισμα ξύλου.
ΡΟΥΜΙ

Ποτό οινοπνευματώδες που παράγεται με απόσταξη. Ως πρώτη ύλη χρησιμοποιείται ο χυμός του ζαχαροκάλαμου, η μελάσσα ή τα υπολείμματα της βιομηχανοποίησης του ζαχαροκάλαμου για την παρασκευή της ζάχαρης. Η σακχαρούχος πρώτη ύλη αφήνεται να υποστεί αλκοολική ζύμωση για 2-5 μέρες και μετά αποστάζεται. Το απόσταγμα αφήνεται για παλαίωση σε βαρέλια δρύινα και βελτιώνεται το άρωμά του με την προσθήκη φυτικών αρωματικών υλών, για να προσδοθεί δε σκοτεινότερο χρώμα προστίθεται ζαχαρόχρωμα. Η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα είναι συνήθως 65-75%.

Το γνήσιο ρούμι παράγεται από ζαχαροκάλαμο, εξαιτίας του υψηλού κόστους του ζαχαροκάλαμου αγορά κυκλοφορεί απομίμιση ρούμι από ζαχαρότευτλο, και το πιο συνηθισμένο από οινόπνευμα αρωματισμένο με ανόργανες ύλες ( βορικός, εστέρας κ.α.), νερό, ζαχαρόχρωμα κτλ.

Στο εργαστήριο διενεργούνται χημικές αναλύσεις καθόλα τα στάδια παραγωγής ρουμιού, του τελικού προϊόντος καθώς και του εδάφους που πραγματοποιείται η καλλιέργεια των πρώτων υλών του  και των τελευταίων.

ΒΟΤΚΑ

Οινοπνευματώδες ποτό ρωσικής προέλευσης, μεγάλης περιεκτικότητας σε οινόπνευμα (μέχρι 45%). Παρασκευάζεται από σιτάρι, πατάτες και άλλα φυσικά υλικά κατάλληλα για ζύμωση. Είναι διαφανές υγρό, χωρίς άρωμα και γεύση. Ωστόσο μερικά είδη βότκας είναι αρωματικά, όπως είναι η κιτρίνη και η ζυμπροφσκα.

 

ΛΙΚΕΡ

Το λικέρ είναι αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους, αλλά το κυριότερο χαρακτηριστικό του είναι ότι αποτελείται από μείγματα νερού, αλκοόλης, ζάχαρης, και αρωμάτων διαφόρων φυτών, φρούτων κλπ.

Το λικέρ παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους, που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τον τρόπο παραλαβής των αρωματικών ουσιών από τα σώματα που προέρχονται. Ο συνηθέστερος τρόπος είναι της προσθήκης φυσικών ή συνθετικών χρωστικών και αρωμάτων σε μείγματα αλκοόλης και νερού. Άλλος τρόπος είναι η παραλαβή των ουσιών αυτών από τα φυτά ή τα φρούτα με απόσταξη ή με διάλυση σε αλκοόλη. Για ορισμένα λικέρ εκλεκτής ποιότητας χρησιμοποιούνται αντί για αλκοόλη, γλυκά κρασιά ή αποστάγματα αυτών.

 

ΒΕΡΜΟΥΤ

Λευκό κρασί στο οποίο προστέθηκε αλκοόλη. Έχει γεύση πικρή  και τονωτική που την οφείλει στις φυτικές ουσίες που περιέχει. Είναι είδος λευκού οίνου, με αυξημένη την περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, με χαρακτηριστική οσμή και πικρή γεύση. Η ονομασία του οφείλεται στην αγγλική λέξη wormwood (=αψέντι) γιατί σαν φυσικό ποτό παρασκευαζόταν με προσθήκη κλάδων του φυτού αψίνθιο (αψέντι) από όπου κατά τη ζύμωση γινόταν εκχύλιση αρωματικών και πικρών ουσιών (αψινθόλης). Σαν λαϊκό ποτό της Κεντρικής και Δυτικής Ευρώπης εξελίχτηκε σε πολλές παραλλαγές με την προσθήκη και άλλων αρωματικών και χρωστικών ουσιών, πάντοτε όμως φυτικής προέλευσης, όπως κανέλας, γαρίφαλου, ρίγανης, μοσχοκάρυδου κ.α. Κατά τη διεθνή οινολογία ως βερμούτ χαρακτηρίζεται μόνο ο φυσικός οίνος, στον οποίο προστέθηκαν τα φυτικά χαρακτηριστικά υλικά μαζί με πρόσθετο οινόπνευμα (ώστε η περιεκτικότητα του να φτάσει 16-18%) και ζάχαρη (μέχρι 15%).

Το Βερμούτ συχνά νοθεύεται ή ακόμα παρασκευάζεται και τελείως συνθετικά, με ανάμιξη νερού, βιομηχανικού οινοπνεύματος, γλυκόζης, χρωμάτων και τεχνητών πικρών και αρωματικών υλών. Στο εμπόριο φέρεται σε δύο χρωματικές παραλλαγές (λευκό, ερυθρό) και σε τρεις γευστικές (γλυκό, ξηρό, πικρό). Το πικρό βερμούτ είναι πλουσιότερο σε πικρές ύλες και περιέχει περισσότερο οινόπνευμα (μέχρι 25%).